Le aringhe affumicate vendute intere sotto vuoto, prima di poter essere cucinate devono essere pulite dalle interiora, spellate e infine sfilettate.
Per l'operazione servono un coltello ben affilato, un tagliere e della carta scottex a portata di mano.
1. RIMUOVERE LA TESTA E LA CODA
Posare l'aringa sul tagliere e tagliarle la testa e la coda
2. TAGLIARE IL VENTRE E RIMUOVERE LE INTERIORA
Tagliare con il coltello il ventre del pesce e rimuovere le interiora, aiutandosi con il coltello per pulire all'interno del pesce (poi mondare coltello e tagliere con la carta scottex)
3. SPELLARE
Tagliare la pelle con una incisione lungo il dorso del pesce, poi, aiutandosi con il coltello prendere un lembo della pelle dalla parte dove è stata tagliata la testa e tirare con delicatezza per rimuovere la pelle senza strapparla; voltare l'aringa sul tagliere e ripetere l'operazione con la pelle dell'altro lato
4. OTTENERE I FILETTI
Inserire il coltello nell'incisione sul dorso e tagliare orizzontalmente il corpo del pesce rasentando con il coltello la spina centrale in maniera da ottenere due mezzi corpi, uno dei quali con la spina centrale; da questo rimuovere la spina centrale tirandola dall'estremità ed aiutandosi con il coltello nei punti dove si dovesse spezzare; poi agendo su entrambi i mezzi corpi, ottenere i filetti rimuovendo con tagli obliqui le rimanenti spine della pancia, della pinna sul dorso e della pinna caudale,senza aver paura di sacrificare un po' di polpa laddove necessario per la riuscita dell'operazione
I filetti così ottenuti dovranno poi essere immersi nel latte per un certo tempo prima di essere utilizzati per cucinare.