Spezzatino di capriolo in pentola a pressione

1. Pulire la carne del capriolo da eventuale grasso e tagliarla in pezzetti di 2 / 2,5 cm
2. Disporre i pezzetti di carne in una recepiente sufficeientemente ampio per contenere sia la carne che gli odori da aggiungere
3. Aggiungere la cipolla, il sedano e la carota puliti e tagliati a pezzi, i chiodi di garofano, le bacche di ginepro, le foglie di lauro e gli spicchi d'aglio spellati
4. Mescolare e coprire tutto con il vino rosso
5. Chiudere ermeticamente
   
6. Lasciar marinare al fresco per 24 ore 

1. Recuperare la carne di capriolo dalla marinata e buttare liquido e odori
2. Nella pentola soffriggere a fuoco basso un trito fine con la cipolla, il sedano e la carota
3. Quando il soffritto è appassito aggiungere  i pezzetti di carne, la pancetta a dadini e l'aglio tritato; far rosolare a fiamma alta
4. Quando il liquido emesso dalla carne comincia a ritirarsi aggiungere il cognac e farlo evaporare
5. Aggiungere il lauro, pochissimo rosmarino e salvia, le bacche di ginepro e il vino rosso, salare e pepare
6. Cuocere a fuoco basso e senza coperchio per una decina di minuti
   
7. Aggiungere del brodo bollente fino a portare il livello del liquido appena a pelo della carne
   
8. Chiudere la pentola a pressione e attendere il fischio del vapore
9. Abbassare il gas in maniera che il sibilo del vapore sia appena percettibile e cuocere per 60 minuti
10. Spengere, far uscire il vapore e aprire la pentola
11. Riaccendere il fuoco e continuare la cottura  a fuoco basso per far rapprendere il liquido a pentola aperta, mescolando spesso per non far attaccare lo spezzatino sul fondo della pentola
12. Per far diventare il sughetto cremoso, sciogliere 1 cucchiaio di fecola di patate a parte con poco brodo o con il liquido stesso dello spezzatino e aggiungerlo allo spezzatino mentre si sta finendo di rapprendere al fuoco
13. Servire caldo